Részletek


Ciprus

       Sok étterem között válogathattunk a tengerparton, de csak úgy az orrunkra hagyatkozva ültünk be egy nagyon családiasnak tűnő tavernába. Szinte természetes volt, hogy étlapot is találtunk az asztalon. De az még inkább illett a hely szelleméhez, hogy nem volt rá szükség. Ugyanis mielőtt elmélyedhettünk volna az olvasásába, a tulajdonosnő máris intézkedett. Megkérdezte, honnan és mikor jöttünk, látta rajtunk új keletűségünket. Na akkor hallgassanak rám. Hozok maguknak mezét, négy személyre. Halasat vagy húsosat kérnek? Nem tudtuk, mi az a meze, mi a különbség köztük, de a húst szeretjük, a halat imádjuk, így biztos, ami biztos, az ebből is, meg abból is döntés látszott a legjobb megoldásnak. Azóta tudjuk, hogy a halas meze abban is különbözik a húsostól, hogy kétszer olyan sokba kerül. Soha nem értettem, hogy a tengerrel rendelkező országokban miért olyan drága a hal. Ma már tudom, mert láttam. Láttam a halászokat, milyen kemény munkával fogják ki a tenger gyümölcseit, amiből el kell tartaniuk népes családjukat. Az árusoknak is van dolguk elég. A szakácsok mindennap csak a frissen fogott állatot válogatják a serpenyőjükbe errefelé. Hát ez az állandó frissítés teszi például olyan vonzóvá a halat. Néha komolyan sajnálom a nagy bevásárlóközpontok halas pultjánál a jégen kiterített halakat. Rossz nézni, amikor másnapra összébb mennek néhány centit. Biztosan fáznak a jégen. Én meg a megvásárlásától fáznék. A hal csak ott jó, ahol éppen kifogják. Ott viszont ettől drága.

       Valójában a meze a mediterrán országokban mindenütt megtalálható, sok apró falatból álló előétel sor. Cipruson ennél lényegesen több, elő, fő és utóétel is. Csak azzal is el lehet telni. Az órákig tartó, beszélgetős vacsorákhoz illik ez az étkezési mód. Meg mert remekül csúszik rá a bor. Hát csoda, hogy az ilyen kellemes estékhez lett kitalálva?

       Úgy negyedóra múlva megindult az asztalunk felé a kis tálkák sokasága. Először csak három-négy kistányéron, majd ahogy kivégeztük őket, jöttek a következők. Hideg-meleg finomságok. Nagyon élveztük a lassú falatozást, a kvaterkázással, borozgatással eltöltött két órás "mezézést". Az első meze, akárcsak az első csók, sokáig emlékezetes maradt mindnyájunk számára.

       Azóta rengeteg helyen voltunk a világban. A Mediterráneumban, az arabok lakta vidékeken majdnem mindenütt találkozni hasonló, vagy hasonlóképpen elkészített ételekkel. Nem véletlenül annyira hasonlatosak errefelé a konyhák. Legfeljebb a hangsúlyok kerülnek máshová. A terület szinte ugyanolyan adottságokkal rendelkezik, és annyian jártak a Mediterráneumban, annyi nép keveredett errefelé egymással, hogy a nagy keverés nem hagyhatta érintetlenül a konyhaművészetüket sem. Amikor azt mondom, arab konyha, azt is mondom, hogy a Mediterráneum ízei. Amikor azt mondom, a mediterrán konyha ízei, abban ott van az arab konyha is. A görög, római, török, a zsidó konyhákhoz a hódítók konyhái is belekeveredtek. Angol, francia hatás is érződik ezen a gazdag ízvilágon. Ha azt mondjuk, kebab, mindenki az apró kis sült húsfélére gondol. Hogy aztán ezt miben adják, vagy mivel van körítve, másodlagos. Van, ahol pita tésztába göngyölik, másutt salátákkal dukál. Vagy ami a tallaturi Cipruson, azt tzaziki néven adja a görög, de mindkettő fokhagymával kevert joghurtos uborka. A meze is hasonló, bár nagyon sokféle étel adható bele. Néha úgy tűnik nekem, hogy a mindenféle apró maradékok vannak itt hasznosítva. A "kárba ne vesszen" félelme miatt, a "készítsünk mindig valamiből valamit" jelszóval, a régi háziasszonyok kedvenc konyhai foglalatossága volt ez nagyanyáinknál is. A miből még mit és hogyan alapgondolatát érzem időnként ezeken a helyeken. A szegénység produkál mindenütt efféle megoldásokat. Vagy a "nincs" kényszere, mint az ötvenes években anyáink konyháiban. Megtanultak hamisgulyást, hús nélküli fasírtot, babból készült gesztenyemasszát, cikóriából kávét, citrompótlót és egyéb helyettesítőket adni az igazi helyett. Itt nem az a helyzet. Itt az igazi alapanyagok vannak hasznosítva, a nagyon egyszerű, tökéletes alapanyagok nagyon egyszerűen elkészítve. És attól olyan jók.

       Ami mindenképpen van a mezében, a helyben sütött, tej nélküli kelt tésztából készülő lapos kenyérfélékkel mártogatni valók, a fűszeres hideg mártások. Csicseriborsó-mártás, szezám, padlizsánpüré. És nagyon egyszerűen elkészíthetők ezek a finomságok. Olíva olaj, hagyma, fokhagyma, citrom, só, esetleg bors, néha fahéj is, és a főtt babféléket kihűtve, passzírozva ezekkel keverik. Vagy a mindenféle kis húsgombócok, hozzáadott kicsavart zsemle nélkül, csak hagymával, fűszerekkel olajban sütve. Olíva bogyók töltve is, kaviár, apró kis húsfalatkák, lepénykenyér. És attól függően, hogy melyik országban csücsülsz éppen egy kis tavernaszerűségben, jöhet az arak, az arabok ánizspálinkája, ami a görögöknél ouzó. Ami az olaszoknál grappa, az egyszerűen csak szőlőpálinka másutt. Vagy törköly. Hát nem egy rossz vidék ez így, összefoglalva. Hogy az errefelé termő csodáról, a tüzes vörös és illatos fehérborokról már szó se essék.

<< Vissza